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白卤制作5大要点

2017-04-25 11:34:26           阅读 21 次


  白卤汁制作的取料和调制同红卤水基本相同。第一次制作白卤汁需要鸡,猪肉等原料。香料事先用纱布袋包好,熬制程度和火候运用也与红卤相同。所不同的是,白卤以盐来替代酱油,糖色,红曲米汁等色调料,以盐定味定色。 由于白卤卤制的原料与红卤不完全一样,真本身又具有与红卤不同的某些特性,想要掌握真正的白卤技术?王国忠卤菜技术学习觉得大家还应掌握好以下五点。

  一,白卤的核心是拌料,味道好与否就取决于,调味料的合理答配了。红油(至关重要),蒜泥,糖醋(少许提味),胡椒,鸡精,生抽,芝麻,白卤汤,葱花,或者香菜等。

  二,是定色定味都用盐,盐量投放应该恰如共份。每斤水含盐15克,用盐过多不仅口味变咸,还会使某些成品紧缩干瘪(对家畜中的肠肚一类原料尤为明显);用盐过少,成品的鲜香味又不容易突出。

  三,是香料的用量要相应减少。白卤制品历来以清鲜见长,减少香料用量,既可突出白卤之清香风味,又可使原料的本味不被掩盖,还可以避免香料过多使卤汁变色污染。

  四,是甜味调料应尽量减少。白卤中使用甜味调料,主要是为了缓冲某些香料的苦涩味,对原料起助鲜作用。要控制其用量,只要能达到这个目的就可以了。

  五,是以卤制专一原料为好。卤肉的卤汁专门卤肉,卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤,一种卤汁可以交叉卤多种原料,甚至一个卤锅内可以同时卤制几种不同的原料。这样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。

  除以上基本卤汁外,还有许多加入多种新调料而形成的新味卤汁,如加入干辣椒,青花辣,咖喱酱,料酒,啤酒及多种复合调味品配制的卤汁。卤菜技术学习哪家好?王国忠师傅有真功夫!欢迎大家来试吃和实地考察。


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