卤菜原料处理初步加工

　　卤制品的调味原料和卤品原料都特别多，应该根据具体的情况进行分析处理，只有不同的调味原料和卤品原料经过不同的处理，才能确保卤制品的原料。卤菜技术学习的重点之一就是卤菜原料的初步加工。

　　成都王国忠卤菜就是对于不同的原料和调味采用不同的处理方式，所以才能够做出味道独特的卤制品。

　　对于调味原料和卤菜原料的加工方式大同小异，首先都应该进行初加工，针对调料的初加工归纳为以下几点，八角和肉桂需要掰成小块，增大与卤水的接触面积;草果需要拍破去掉里面的籽，豆蔻和砂仁都要拍破;对于白芷这种调味料，要切碎，对于大葱，要去掉黄叶、老叶，洗干净;生姜要洗干净，干辣椒去掉椒蒂，剪成2厘米左右长的辣椒节，而且要去掉大部分的籽，对于干花椒来说也要去掉枝蒂。

　　上面就是一些对于卤菜调料的初加工方法，对于卤品的原料加工要视情况而定，比如洗涤、浸泡、分档、刀工处理等等，猪蹄去残毛，用刀或锤去蹄角洗干净。肥肠切除肛门后放入盆中，放入精盐、料酒、食用白矾，反复揉搓，直到用手接触不滑为止，去净黏液、杂质等等，将肥肠由里向外翻出，去净污物，加料酒反复揉搓，再将肥肠翻过来洗净。猪肚去净油筋和污物，加入食用白矾，精盐和料酒反复揉搓，清洗，直到猪肚发白，加入六七十度的热水锅中稍烫，捞出，同时刮去肚脐处白膜以及残余胃液，清洗干净。花仁等干货原料应该在洗净后加入清水浸泡。对于形整体大的原料，比如牛羊肉应该分割成250g左右的小块，总之应该根据具体的情况进行正确的初加工。

　　王国忠卤菜正是因为遵循了食物本身自然的规律，所以采用了正确的处理方法，让原料的味道得以发挥最大，所以一定要注意原料的初加工。