防食物中毒，凉卤菜要设加工专间!

　　餐饮人员什么时候要洗手?哪些菜需要设专间?昨日，我市举行《餐饮服务食品安全操作规范》宣贯培训会，邀请国家食品药品监督管理局高级研修学院专家，对全市250家餐饮企业负责人进行培训，并要求我市餐饮企业须按该规范操作，同时，食品药品监督管理部门在检查过程中也将执行该规范。

　　不能留长指甲佩带饰物

　　据世卫组织统计，约70%的食源性疾病都是人为因素造成，因此，餐饮从业人员的卫生状况十分重要。

　　“餐饮从业人员上岗前需体检合格，持健康证明上岗。”在培训会上，国家食品药品监督管理局高级研修学院专家杨秀松说，这是最起码的要求。

　　按《规范》，在加工食品时，从业人员要穿戴清洁的工作服、工作帽;头发不得外露;不得留长指甲、涂指甲油;不佩带饰物;专间操作人员应戴口罩;不在食品处理区内吸烟等。

　　对什么时候洗手也做了规定，杨秀松说，有两种情况，即操作前和手部受到污染后。污染则包括处理不同类型食品时、使用卫生间后、打喷嚏或擦鼻涕后等情形。

　　夏季厨房温度高，让厨师们大汗淋漓，“厨师常会取下帽子擦汗，容易导致汗液进入菜品。”杨秀松建议，可将现在常见的高顶厨师帽改为包裹能力较强的“橡筋帽”，避免厨师频繁取下帽子，其透气性也会更佳。

　　凉卤菜要设加工专间

　　杨秀松称，凉卤菜是最容易产生食物中毒的菜品。按《规范》要求，凉卤菜配制、裱花操作、生食海产品精加工、集体用餐配送单位和中央厨房的直接入口食品分装及暂存等场所要设置加工专间。加工专间有明确要求，比如为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏排水;设一个门，传递食品的窗口可开闭，其他窗户为封闭式，门窗能防蝇防鼠。

　　中型及以上餐馆、快餐店、学校食堂、供餐50人以上单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处还要有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

　　食用冰块不能用自来水

　　夏季来了，不少餐饮企业都提供现榨果汁或冰块，针对这一块，《规范》作了规定。

　　据介绍，现榨果汁的蔬菜、水果、干果等原料必须新鲜，感官无异常，清洗处理干净后才能榨汁。其中，不得掺杂、掺假及使用非食用物质，现榨饮料和水果拼盘没有用完的，应妥善处理，不得重复利用。

　　而制作食用冰块的用水，须经净水处理或煮沸后使用，不得直接使用自来水。