卤菜制作炒糖色的重要性

　　制作红白卤水的过程中,炒糖色是非常关键的一个部分.王国忠卤菜技术学习基地的工作人员就为大家分享一些炒糖色的注意事项.需要预先将冰糖研制成粉状,这样可以更快地融化,使得炒糖色更加方便,速度也更快.需要先起油锅.等待达到一定温度后加入糖粉,先使用中火,等待糖慢慢融化,颜色变成微黄色将中火改成大火。

　　这样糖油就慢慢呈现出金黄色,慢慢产生气泡,这个时候将锅端开,继续超制一段时间.接着再上火,让糖色由黄色变成深褐色,气泡也从大泡变成了小泡,这个时候就可以加入少量的冷水了.这样所产生的糖色色泽金黄,味道也不会发苦.在炒糖色的时候一定要注意改用小火炒制的时间,因为如果时间久了就容易导致焦苦,对卤菜培训制作品质和味道的影响是很大的.除了炒糖色外,调味料与香料处理方法也对红白卤水的品质有着很大的影响.所以看似简单的卤菜其实有着很多的考究.