卤菜培训浅谈如何卤制好颜色

　　卤菜培训浅谈如何卤制好颜色

　　和其他菜肴制作一样。卤菜对于色泽也是比较讲究的.在制菜实践中。卤菜的色汗可以说是很不好调制的，和他种菜肴制作相比，更是难以掌握的.因它的制作时间较长。数里又大.且卤汤用里又这么多。在原料的卤制时，是要发生很多变化的.王国忠卤菜培训班发现这些都是需要司厨者去认真掌握的，否则.菜肴之色是难以做到“合适”的.不是吗?

　　平常所制之卤菜.不是经常色泽深得发黑或是浅得发白吗?其实，卤菜之颜色来自两个方面，一是来自“人为”:二是来自“自然”.这是什么意思呢?“来自人为”是拍来自司厨者所调制的“卤汤”.这种色泽是很难调制的。我们知道，构成卤汤之色泽的调味品有“酱油和铭色”.那么.这两种调味品放入卤汤时。各自的用全又是多少呢?它们之间相互的关系又是如何呢?首先，我们应看一看这两种调味品所内含的特性.酱油若是放多了。其色甚暗。或是呈黑色，且又没有香味.而且卤制出的原料在成菜以后.又发暗.而没有光泽;璐色若是用盘过多，那么就会使汤中带有苦涩之味，司厨者在运用这两种调味品调制卤汤的色泽时，就应该“扬其长处”使其色泽合适，又有光泽。而又无异味.避其短处，而不使所制之卤菜颜色发暗.有异味而无光泽，这就需要认真掌握好“两个合理用量”的问题，一是调味品(构成色泽)与汤的合理用里问题.正确的方法是。竹先应把制作卤汤的“汤里确定好”.而调味品的放入之里就应以此为据.使司厨者在对调味品的选择与放入是有依据而进行的.切勿盲目调制，只有这样色泽才能调好.汤多料多.汤少料少.料随汤定.若是汤多料少.则色浅欠;汤少料多.则色深欠。这两种做法都是不可取的.这里还有一个问题，就是司树者对于卤汤之颜色怎样来掌握和判断其调制之色是否合理呢，这是什么意思呢?对于卤菜色泽的合理调制。这个“尺度”幸握得好与不好。合适与不合适是起着相当大的作用的。

　　比如说.卤菜之色泽要求是“红中发亮”.那么这个“红”到底是怎样一个程度呢?应该是既非浅红.也非深红。而是较为适中的红色就可以了(形象地说，像鲜红的辣椒之色就可以了。这当然是比喻)。那么就要求司厨者在卤汤的调制时，应该把其调制“深红色”.这是为什么呢?我们知道.原料在卤汤中卤制时是不可能百分之百地将其原料之色泽吸入其体内的.这是为什么呢?因为原料的放入.就自然地把其汤的.‘色泽”冲淡了，再加上有些原料不但本身没有色泽.而且还很“白”.如鸡、鸭等.所以说，卤汤之色是难以百分之百地反映到原料之上的.正是由于这个缘故。我们在调色时，就应该将其调得深些(至深红色).这样在卤制后.才可使原料达到所需要的“红色”。如果卤汤调至“红色”.那么菜肴成熟后，也就成为“浅红色”了.

　　再有就是酱油和钻色这两种原料的用量也要尽可能“合理”，作为卤汤之原料。它们有共同的一面。这就是都可以给汤以“红色”.但也有不同的一面。这就是昔油可使颜色发暗。而无光泽，钻色虽有光泽，但是本身也可使卤汤带有“苦涩”之味。只有合理的用量。才可使两者之缺点得到较好的“中和”，达到在原料的卤制中“消失”.所以说.对于卤汤颜色的调制中。这两种原料的用里要尽可能“合理”.通过实践我们得知。应是酱油调至“浅红色”，菇色调至“深红色”。这是什么意思呢?是折卤汤先用酱油调成.’浅红”(这也是卤汤的基础之色)，再用菇色调成“深红色”.两者从用量来讲.酱油是要多用些的，不宜用“璐色”将其调成浅红色。反之.汤中的异味是无法消失的。

　　自然之色是折某些用于卤菜制作的原料本身是带有“色泽”的.而有的色泽还较深，若是制熟后.其所构成的整体色泽基本上己经够了.如牛肉、猪肉、兔肉、猪肝等，尤其是牛肉。生时.本身的颜色较重，所以说，这些原料在卤制时。卤汤所调制和颜色最好能是梢浅些。