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关于老卤水的几个错误观点

2018-05-07 17:39:02           阅读 27 次


  许多人对老卤水有一些误解,认为放那么久的东西,肯定坏了,会产生很多有毒物质,不能吃。今天,王国忠四川熟食培训就来讲讲关于老卤水的几个错误观点。

  错误观点1:卤水中含有氯化镁,不能吃

  镁是人体需要的矿物质,但大量摄入也会造成中毒,喝卤水中毒就是这个原因。就象如果大量吃下盐水,也会造成中毒一样。

  老汤、高汤如果一直处于加热状态,那么不会产生有毒物质。如果只反复“煮开-放凉”,那么有可能长细菌。

  错误观点2:老卤水有毒,不能用

  其实老汤高汤是没毒的,因为要不断加水加料的,其实只是拿昨天的汤做引子调鲜今天的汤,但大部分还是近期新加进去的。卤水是一种盐的混合物,就举这样一个事,做熬一锅豆腐(那种农村二仞锅)一次出三板豆腐。才用一盛汤勺那么多(大约二三百毫升)。

  王国忠四川熟食培训小编一起看过北京卫视有一档节目,有一期专门讲了这个问题。记者走访了几家以老汤为招牌的店拿到样品,找专业的人做了亚硝酸盐的检测。结果显示,并没有发现这些老卤汤具有高于普通菜的亚硝酸盐指标。专家解释,老卤汤虽然流传甚至上百年,每次用剩下的汤都会加水和新的食材,这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度,而且每天重复加热,可以杀死其中可能存在的致病菌。

  从营养学角度讲,老卤汤富含丰富蛋白质和核酸的汤确实具有滋补功能,但老卤汤相对于普通食物的独特滋补功效,专家解释为保留了益生菌。


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