制作卤菜时怎么给卤菜提香呢

　　提香是什么呢?提香就是突出本香、去除腥臭、发掘肉类原料本身的香味，也称为卤菜的主基香。提香是卤菜很重要的一步，那么，怎么给卤菜提香呢？下面，王国忠卤菜培训班就来给大家分享一下。

　　要做到提香首先要解决的是原料本身的不良气味，了解原料的不同性质，从而根据不同的材料做出不同的口味，根据不同原料进行前期的不同处理，如腥膻味重的羊肉、牛肉、内脏、下水、鸭制品等，毛腥味重的猪制品，前期处理包括火烧、清洗、浸泡、飞水、腌制和卤制中香辛料的运用及必要的添加剂应用，如乙基麦芽酚。

　　不同原料的清洗、浸泡、飞水、腌制的方法也各不相同。例如羊肉、牛肉浸泡时间就比较长，一般我是浸泡加解冻时间长达10几个小时，在例如大肠的清洗那方法实在是太多五花八门用盐、生粉、碱、洗涤剂、黄酒等等，关于这个王国忠卤菜培训班有一篇专门的文章来讲肥肠处理的(如何根除肥肠异味?以及分享卤肥肠的制作方法)。大肠飞水一般飞两次，第一次飞完水倒掉，再进行第二次飞水。

　　腌制针对不同原料有不同的腌制方法，配方也不尽相同，有的干腌、有的制成腌料水，工厂化采用滚揉注射腌制等。还有的需要风干。

　　想想原料本身的异味不能去除何来本香、肉香之说，虽然前期不能完全去除异味，但王国忠卤菜培训班建议也要尽可能的做到清除清除再清除。总之这些也是做好卤菜的重中之重，希望大家能明白。