麻辣卤水辣而不香? 可能是辣椒没用对!

　　经常有卤菜新手来问小编：为什么我做的辣卤辣椒辣而不香呢？可能是辣椒没用对!不同辣椒在卤水中的作用是完全不一样的!使用得当的辣椒不但可以起到增辣的效果，还能够刺激人的胃液分泌，增进食欲，同时还可以起到健胃消食的作用。今天，王国忠卤菜技术学习部就来给大家介绍麻辣卤水中常用到的各种辣椒：

　　一、辣椒王：

　　产地福建，这是武汉鸭脖，无论是周黑鸭还是绝味的必备辣椒，香气浓郁，辣味和小米辣很像，肉质厚，短小粗壮

　　二、新一代：

　　产地河南，因为价格便宜，是很多传统卤菜店的常用辣椒，大概一寸长，颜色红亮，但是辣度不是很好!

　　三、七星椒：

　　产地四川，品质最好的是威远县，七星椒是小编个人比较喜欢用的辣椒之一，因为它兼具香、辣、红三种特点，所以无论是做红油还是麻辣卤水，我都会用到七星椒

　　四、小米辣：

　　小米辣是以云南建水县的最好，辣度非常好，适合对辣度有要求的卤水

　　五、二荆条：

　　产地四川，但以成都的品质最好，二荆条的增色效果是最好的，但是辣度就适中，形状是细细长长的

　　六、铁皮椒：

　　产地新疆，因为新疆的独特地貌，使得铁皮椒的红色素含量超高，做出的红油会很红亮，而且带有一丝甜味，缺点就是辣度不高

　　七、子弹头：

　　产地贵州，以遵义的品质最佳，外形特别象“子弹”，辣度适中，香味适中，上色一般

　　八、魔鬼辣：

　　产地印度，号称“世界第二辣”，刚入口没什么感觉，但是三秒之后辣味会越来越厉害，所以只要一点，就可以使卤水的辣度提高一个段位。

　　以上就是王国忠卤菜技术学习部小编介绍的麻辣卤水常用的八种辣椒的特点，而辣椒在卤水中的使用原则是：辣中要有香，辣但不可燥，辣而有滋味，辛但不刺激，只要你满足了这四个原则，你就能使你的麻辣卤水在辣度和色泽这一块得到有力保障，祝大家都能做出一锅独具特色的麻辣卤水。