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切记!卤水配方制作关键不在香料的多少

2018-07-20 16:30:54           阅读 0 次


  从古至今,卤菜的品种花样百出,川渝的卤菜清香,北方的卤菜浑厚,广式卤菜风味十足,至于喜欢哪款都是根据当地人的口味而定,不能一概而论。王国忠卤菜培训班的卤菜风味在于卤水的调制,即香料的配方量化,并不在香料的多少。我们常吃的卤菜香料约有四十种左右,每一种都是经过精细推敲来进行量化的,否则香料味道就像熬中药,失去精髓。

  很多人对卤水的配制存在一个误区,认为香料越多卤菜就越经典越有味道。然而在实践过程中,使用卤水增加香味的材料,往往是最普通不过的那些。我也常常听到自认为一身厨艺的朋友要寻求最好的卤料量化配比,其实南北方卤水的调配差异极大。南方讲究醇香甘甜,而北方讲究香味浓厚,有点地方要突出酱香。因此,使用卤料配制的时候,不能根据一个配方统一量化,还要根据当地人的口味进行适当调整。

  我们都知道万物相生相克,香料越多,成本就相对增加了,而且香料味道重复,完全失去了我们调配卤水的初衷。如果其中香料属性相冲,那么卤出来的菜味道是苦涩的,且失去了卤菜本身的风味,自己吃都嫌弃,更别说拿出去开店了。王国忠卤菜培训班老师傅自己研发的风味卤菜,就是减少卤料的成分,保持卤菜本身的鲜香,还能控制时间、降低成本。

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