卤肉原材料中的血水必须全部泡干净吗

　　许多人想当然的认为血水不泡干净，做出来的卤菜不好吃，有腥味。但是今天王国忠卤菜培训班小编要来给大家说的是卤水原材料当中的血水，还真的可以不用全部泡干净。

　　我们平时做卤肉的，有一些腥味很重的原材料，比如说羊肉、猪肚、鸭胗之类的东西，还有一些，本身的腥味就不是那么重了，像牛腱子肉、猪五花肉等等。我的意见就是，腥味、膻味重的，就一定要泡干净 。不然这些腥味、膻味盖过了卤味的味道，做出来的东西不好吃。但是像牛肉、猪五花肉这些等等，我倒是觉得不用泡太久，就把浅层的血水泡出来就行了。为什么呢?因为这些材料本身味道就不厚重，泡太久，本身的香味就没有了。这样做出来的卤味，只有香料的味道，却没有了肉香味，吃起来不够厚重，很单调。

　　另外就是，卤肉猪蹄的话，猪蹄的处理，除了泡血水之外，还有一个重要的步骤，就是用刀将猪蹄的蹄缝之间的污物刮干净。有时候是猪毛，有时候是一些油脂。这些东西不处理干净，做出来的猪蹄一股腥味，再浓厚的卤水香味也掩盖不住。更重要的是，一不小心，还会破坏一锅卤水，让你的卤水毁于一旦。如果顾客啃猪蹄，啃到一嘴毛，那心里是什么感觉?不说马上找你退款，至少下次他要在到你的店里买东西，是需要很大的勇气了。

　　要说到泡出血水，这是卤菜原材料当中必不可少的一个步骤。但是很多人并没有掌握到正确的方法。首先我们可以用温水泡，这样可以方便内部的血水流出来。对于有些油腻不好泡的原材料，我们可以加一点儿常用的淀粉进去，搅拌均匀，然后稍微等待片刻，就可以清洗了。因为淀粉有吸附作用，可以将一些污物吸附住，这样清洗的时候，就不怕这些脏东西赖着不走了。