羊肉专用卤水的制作方法

　　羊肉在卤菜里来说，绝对是比较特殊的一种，相对来说，卤羊肉的卤水也是需要单独配置的，这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制。今天王国忠卤菜培训班就为大家分享羊肉专用卤水的制作方法。

　　配方

　　羊腿骨400克 鸡骨架4000克 生姜200克 大葱400克 花椒30克 干辣椒300 克 香菜籽50克 孜然100克 白胡椒20克 八角60克 桂皮30克 草果30克 白蔻30克 香叶20克 紫草20克 良姜30克 丁香10克 罗汉果4个 冰糖300克 花雕酒600克 精盐500克 生抽500克 老抽500克 美极鲜酱油200克 色拉油1000克

　　调制方法

　　A.羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水30千克，加入生姜100克(拍破)、大葱200克(换结)、花椒及花雕酒300克，用大火烧开后，撇净浮沫，转入小火熬约2.5小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。

　　B.炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)、用小火慢炒至出香色后，起锅将香料装入纱布袋中，制成香料包。 将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧沸并熬出香味后，即成。