如何识别卤菜香料？

　　新手学做卤味熟食，首先进行卤菜技术学习，认识各种香辛料就是第一步，由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。王国忠教你如何识别这些原材料?

　　山奈必须外皮新鲜、不沾沙土、断面凸起、呈大理石网状;草果则以个大、硬而捏不动为上品。丁香由于含有丁香酚，属增香上品，做卤菜时增香最快。它分公母。公丁香是花蕾，香味最浓，母丁香是果实，一般不用。选料时可看其朵大、手抠出油为佳。

　　良姜辛辣，可解腻去膻增香。使用时不宜用粉碎机 ，易失香味，只能用石臼捣。使用时，为省成本，只要还红，就可连续使用;发黑才可扔掉。选购是以色泽鲜艳、形体粗壮、没沙土为上品。

　　胡椒有胡椒碱，辛辣，可清汤提鲜去异味，对去牛羊肉的腥膻味极其有效。同一棵树上，有黑白之分。黑的没成熟，但味重，能防臭防腐促消化;白胡椒成熟却味淡，可清汤保汤去异味。其粒大饱满、大小均匀、无瘪子为上品。

　　佛手是高级香料，由于清苦，不能用于头香，因其后岀味，可使卤菜回味深长。

　　大料是人们最常用的，但王国忠不仅知其作用，还知其哪省产的为最好，瓣儿开朵大、呈八角、色红、纹路密为上品，而水泡过晾干、后背部有黄潮的，不能用。

　　仅上述几例，便可知道王国忠对中草药的认识和运用达到了何种精细入微的程度。这些价格低廉的中草药，一到王国忠卤菜师傅的手中，便可发挥神奇的作用。这在教科书上根本看不到。所以卤菜培训王国忠做出的卤菜，怎能不特色突出?他们所教出的学员，又怎能不在同行中技高一筹，稳操胜券?