如何正确认知“防腐剂”及选购“不含防腐剂”食品

　　随着人们对饮食健康的要求越来越高，大家对于防腐剂越来越抵制，但是在日常生活中很多时候都分不清防腐剂和不含防腐剂的食品，在选购中造成了极大困扰，今天王国忠卤菜技术培训就教大家如何正确认知防腐剂和选购不含防腐剂食品。

　　一、什么是防腐剂

　　人类为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。防腐剂可以有广义和狭义之分：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质;广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器具消毒杀菌的消毒剂亦不在此列。另一方面，生物防腐因安全性更高，已引起人们广泛关注，目前专业机构正致力该项技术的探索与研究!

　　二、食品防腐剂的作用

　　防腐剂在食品中的主要作用是通过化学方法来抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中大量繁殖及产生毒素，从而引发食品腐败变质，是防止微生物作用而阻止食品腐败最实惠的有效措施之一，因其经济实惠、操作简便，且抑制细菌繁殖效果显著，目前仍被国内外众多加工工艺简单的食品生产企业广泛使用。

　　由于食品的营养丰富，及其生产加工过程极易受微生物污染而腐败变质，为保证食品的食用安全，人类先后采用了许多方法来保藏食品，如高温高压、罐藏、冷藏等物理方法等，但由于目前部分食品加工工艺及食品属性局限，高温高压等物理方法灭菌防腐措施易导致部分食品营养遭受破坏及流失，部分食品生产加工过程不得不仍依赖添加使用防腐剂作为保质的辅助手段，利用化学方法防止食品的腐败变质。另外，防腐剂的使用可以降低对原材料、生产工艺、包装材料和储藏条件的相关要求，经济效益明显。因此防腐剂目前依然为重要的食品添加剂之一，在食品工业中广泛使用。目前，人类还无法真正彻底远离防腐剂，正因为有了它们，我们才可以安心地享受到许多细菌容易繁殖的食品!

　　三、食品防腐剂的危害性

　　常言“是药三分毒”。用做抑制食品中细菌繁殖的防腐剂也无庸置疑!但由于目前人类食品生产加工工艺技术有限，众多美味食品仍需依赖防腐剂来抑制细菌繁殖，防止食品腐败变质。因此，各国政府参照ADI值(即每天每公斤体重允许摄入的毫克数，是依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值，这是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据)对各类食品进行防腐剂分类限量使用。目前国内专家一致认为食品防腐剂超标准使用或者使用不当会有一定的副作用;有些防腐剂含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，苯甲酸及其钠盐有积蓄中毒现象的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用作出了严格限制。现在国内常用的食品防腐剂有苯甲酸和山梨酸钾，其中苯甲酸在正常人体内九成可代谢;山梨酸钾大部分也可以在正常人体消化。

　　另外，由于儿童体质幼小，中国优生科学协会婴幼儿保健专家指导委员会副秘书长、研究员、国务院授予有突出贡献的专家蔺兴润更直接告诫孩子的家长和商家说：“许多防腐剂如苯甲酸、山梨酸等都属于酸性物质，食用太多的酸性物质，直接增加机体的酸度也会导致人体内碘、铁、钙等物质过多消耗与流失，更何况任何一种防腐剂对健康而言，长期食用是有害的。”，“而作为家长，应增加营养知识，从儿童的健康出发，选择市场上不含防腐剂，对营养强化平衡合理的食品是每一位家长的天职。”

　　四、食品防腐剂的使用现状

　　鉴于食品防腐剂作用及其过量食用的危险性，同国外众多发展中国家一样，我国GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》在危险评估的基础上，结合食品分类系统，对各分类食品分别进行了防腐剂禁用或限量管制使用。目前，食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种，大多是人工合成的化学防腐剂，超标准食用会对人体造成损害。国内部分分类食品禁用或限量管制使用防腐剂概况如下：(见表)

　　国外用于食品的防腐剂：美国约有50种，日本有40种，较我国28种多出很多种类，其中部分安全性能更高。另外，不同国家对不同防腐剂的认识和使用限制不同，如：美国允许使用山梨酸，日本则不允许使用。尤其，近年来在追求健康理念积极引导下，部分国际知名品牌食品企业结合其加工食品属性特点，自主通过不断革新加工工艺技术，综合运用高温高压、罐藏、冷藏等现代工艺技术和物理方法进行灭菌防腐，以替代传统依赖添加防腐剂实现保质防腐的陈旧加工工艺，确保加工生产的产品保质的同时不含防腐剂，极大限度地增加了食品安全性。目前，国外众多发达国家结合各类加工食品的属性，鼓励部分现代加工工艺技术成熟的食品企业不添加防腐剂已成为主流。如日本明确规定果冻等休闲食品标准不允许含防腐剂。

　　总之，虽然对于防腐剂品种及用量的限制各国都有自己的认识和标准，但是“可以不用防腐剂的食品不得使用防腐剂;确需使用防腐剂的食品严格限量使用”已是全世界的共识。令人欣慰的是，近年来我国东南沿海等经济发达地区部分国内行业主导品牌食品企业，伴随改革开放，通过加强产品出口和对外加工及大胆引进发达国家现代工艺技术，主动同国际标准接轨，生产出众多优质、美味且不含防腐剂的安全、健康食品，让广大食民真正体验和分享到现代工艺技术的进步及改革开放带来的丰硕成果。

　　五、细心选购“不含防腐剂”食品

　　随着国内生活水平的不断提高，百姓的食品安全、健康消费意识的不断增强。尤其WTO后，随着国际交流的不断加深，归国留学生和工作人员及其在华工作的国外友人的逐年不断增多，在他们日常安全、健康消费理念影响及熏陶下，国内众多消费群体(主要为女性白领阶层)食品安全、健康消费意识迅猛提升。当她们了解到由于科学技术的发展，特别是分析检测方法的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳酸二乙酯等，在对食品防腐的同时还可对人体带来一定的危害而被相继禁用的纪事，及其目前国外评价食品防腐剂安全性的首要和最终依据的ADI值(即每天每公斤体重允许摄入的毫克数，是依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值，这是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据)。为了安全和健康，为避免每天摄入的ADI值超标，面对众多五颜六色的含防腐剂食品和零食，众多白领阶层开始重新审视和调整自己的饮食习惯和结构，不含防腐剂食品成为她们首选。这是人类追求进步、追求健康的集中体现。

　　然而，在“不含防腐剂”食品的巨大市场消费需求拉动下，近年来，国内踊现众多不法厂商模仿国内部分优质、真实“不含防腐剂”食品企业，也在产品包装上标示“不含防腐剂”，以期吸引消费者眼球，鱼目混杂，坑蒙消费者。为更好地维护广大消费者的合法权益，在此，我们提醒广大消费者在选购“不含防腐剂”食品时敬请认真辨别。具体辨别方法如下，欢迎参阅!

　　1.近年来，国内众多食品主导品牌企业参照其加工生产食品特性及工艺配方改造，陆续推出众多优质“不含防腐剂”食品。由于国家标准允许这些食品添加少量防腐剂，作为对消费者承诺，这些企业均在其加工生产的“不含防腐剂”食品包装上标注“不含防腐剂”字样，同时其标签配料也无防腐剂。经向国家相关食品安全主管部门及有关专家咨询，像这类国家标准允许含有少量防腐剂，但企业自主提升做到了产品真正“不含防腐剂”，且在产品包装上标注“不含防腐剂”字样，既方便了工商、卫生、质监部门监督抽查，又方便了消费者选购，同时也体现了国内食品企业加工工艺技术的进步。因标注内容真实有效，不存在涉嫌虚假宣传和不正当竞争。广大消费者可放心选购!

　　2.目前国内部分厂家，为吸引消费者眼球，在其产品类别国家标准明确规定不允许添加防腐剂的情况下，也在产品包装标注“不含防腐剂”。经向国家相关食品安全主管部门及有关专家咨询，像这类属忽悠型标注，涉嫌故意炒作和误导消费，各工商、质监部门应严厉查处。敬请广大消费者认真辨别，以免上当受骗。

　　3.部分不法小厂家，利用消费者对防腐剂常识溃乏，偷换“防腐剂”概念，在其产品含有防腐剂情况下也在包装上标注“不含防腐剂”，坑蒙消费者。象这类属违法型标注，具有典型的欺骗性，各工商、质监部门应严厉查办。建议广大消费者选购时认真查看其产品标签配料即可避免上当受骗。

　　4.认真辨别“不含防腐剂”同“不添加防腐剂”的本质区别。“不含防腐剂”是产品质量承诺，表明厂家在生产该产品过程中不仅未添加任何防腐剂，且其生产过程使用的生产原料已经过严格审查均不携带含有防腐剂，实现了产品真正意义上的不含有;而“不添加防腐剂”是企业行为承诺，仅表明厂家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂，但不排除生产原料中携带含有防腐剂。建议广大消费者选购时一定认真识别并慎重对待!

　　随着社会科学技术的不断进步，及其我国现代食品加工工艺的不断提升，相信未来我们一定能享受到更多优质、美味、安全、健康的“不含防腐剂”食品。因为人类前进的步伐和追求健康的理念生生不息!