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川味凉卤制作常用的制作设备与用具(三)

2017-05-31 14:52:02           阅读 94 次


  在上一篇文章中,王国忠师傅分别从炉灶的选择与使用方法、电冰箱的使用注意事项以及各类锅类器具的选择上做了具体分析,今天王国忠卤菜培训班将从川味卤菜制作常用的用具。

  说到用具,那肯定第一个想到的就是案板,何为案板,主要是用于摆放器皿、切配菜品等用处的器具。一般多数是用木质材料制成,一般有脚架,上面铺铝皮或者不锈钢做案面,要求结实、稳当,在实际使用中多用长方形案板。

  菜墩,以椴树、杨树、皂角树等不起屑、不裂缝的优质木质材质制成。新菜墩在使用前 需要用浓盐水浸泡数天,然后捞出,晾干水分,再用植物油反复涂抹,同时在菜墩的中部用铁丝箍紧,这样才可以让菜墩保持湿润,不裂缝、耐用。销售凉卤菜品现场操作的菜墩还应该用高为20--30厘米的半圆形白铁皮,在菜墩的三分之一位置的边缘围一圈,并用钢钉固定,这样可以用来剁猪蹄、鸡、鸭时候不会散落在外面。菜墩的主要作用是用于切、配、剁菜品时使用,菜墩用后要先刮洗干净,再用煮沸的开水稍烫,竖立让它晾干。

  瓦缸是一种土陶制品,口大底平,一般来说,他具有传热稳定,持久,保温,卤水不易坏等优点,在使用新的瓦缸的时候,要先用铁丝将缸的中部箍紧,再用米汤或者浓盐水浸泡,这样做是为了防止瓦缸破坏,让它可以更加耐久一些,用于盛装卤水等等地方使用。

  本章中,王国忠大师给大家讲解了一些四川卤菜制作中常用的器具,分别讲解了案板、菜墩、瓦缸在使用过程中的注意事项,这些器具都是做卤菜生意所必须的,所以大家一定要多注意,多看看,明天将继续为大家讲解做卤菜生意所必备的器具。


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