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川味凉卤制作常用的制作设备与用具(二)

2017-05-31 14:50:07           阅读 66 次


  上堂课中,成都卤菜传人王国忠给我们讲解了四川卤菜中常用的熏炉和灶具,对于我们使用炉灶又了进一步的指导意义。今天王国忠卤菜培训班将继续从川味卤菜中所常用的设备之冰箱和锅具给我们讲解。

  对于冰箱来说,目前市面上常见的冰箱多数是用于冷冻食品的电冰箱。一般厨用的冰箱分为立式、柜式、卧式等等,不同的冰箱有不同的特点,但是功能都是相差不大的。卧式冰箱和柜式冰箱一般称为冷柜、冰柜。一般来说,冰箱的使用是有一定原则的,每10升容积能够存放1500克食物,而且电冰箱应该安装在离炉灶等热源较远的地方,阴凉,通风的地方。冰箱的背部应该离墙20--30厘米左右,以此来保证空气流通,利于压缩机散热。安装电冰箱电源时,应该与冰箱铭牌上的电压和相数相符,并且使用独立的三柱插座或者闸刀开关。

  另外,电冰箱的外壳还应该接电阻不得大于5欧姆的地线,上面的这些措施都是为了保证电冰箱在使用过程中的安全,学员应该加以注意。同时,电冰箱在使用过程中会出现冰霜,如果电冰箱里面的冰霜超过了1厘米,应该切断电源,用冷水冲去冰霜,不能用刀、棍等硬物去清除,以免损坏制冷管,然后用沾有少许中性洗涤剂的软布擦洗,最后用情书擦洗干净。今天主要讲解了电冰箱在使用过程中的注意事项,因为切实关系到使用者的生命安全,所以一定要注意。

  水锅,一般用于烧水、肏鸡鸭肉等等,没有锅耳,生铁材质制成的,一般分为大号、二号、三号等型号。

  炒锅,一般是铁、不锈钢材质制成,口径多为30--40厘米左右,深大概12厘米,用于炒制糖色、炸制少量的鸡鸭肉。

  汤桶,多为不锈钢、搪瓷、陶器等材质制成,口大底平。汤桶的型号有很多,一般使用者根据需要进行选择,多用于熬汤喝制作卤水时使用。本堂课中,王国忠师傅从电冰箱的使用注意事项和各种锅类的分类来给大家讲解川味凉卤常用的制作设备,对于初学者来说,这些知识特别有用,希望大家要多看,多练。


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