“手工制作”的食品会更安全吗

　　源于对食品添加剂的恐慌与追求更加原生态食物的消费趋势，王国忠卤菜培训班发现许多消费者更喜欢“手工制作”和“无添加”的食物，并认为它们 “更安全”、“更健康”。

　　与“全手工”相对应的是“机械化生产”;与“无添加”相对应的是“使用了食品添加剂”。其实这两者之间并非黑白分明，仍然存在着巨大的模糊空间。

　　“手工制作”跟“机械生产”之间有什么不同?

　　王国忠卤菜培训班来举两个例子：

　　第一个是辣椒酱。

　　“全手工制作”辣椒酱的流程是：把红辣椒洗净晾干、用菜刀剁碎、把其他的配料剁碎并混合在一起;最后再把混合好的辣椒酱装瓶、密封。

　　但在实际生活中，基本上是没有人会“完全手工”制作辣椒酱，在辣椒及其它辅料粉碎时会使用破碎机，破碎机在粗细和整齐方面较人工更有优势。

　　但让消费更动心的其实并不是“全手工”制作，而是“无添加”。其实，“无添加”本身也只是一个文字游戏。最简单的辣椒酱，也会加入盐、油和酒等来调味。油、盐和酒，可以认为是“添加剂”，也可以认为是“原料”。商业化的辣椒酱，在盐、酒之外，还可能加入糖、味精、油、香辛料(比如胡椒、花椒等)。这些东西算不算“添加剂”，不同的人也有不同的判断。

　　有的人在意的是“没有添加防腐剂”。我们应该理解：对于容易腐坏，防腐压力比较大的食物，防腐剂增加的安全性远远超过它带来的“可能风险”。实际上，规范使用的防腐剂增加的“可能风险”小到可以忽略。就辣椒酱而言，往往含有大量的盐和酒，并不适合微生物的生长。不添加防腐剂，它也并不容易变坏。所谓的“手工制作辣椒酱，无添加”，只是一种营销话术。

　　第二个例子是包饺子。

　　传统意义上的“手工”饺子包括了从剁肉、剁菜、搅拌和馅、和面、揉面、擀皮、包饺子以及蒸熟等全过程。

　　但在日常生活中，也只有极少数的家庭会采用“完全手工”，大部分家庭会使用破碎机绞肉或用面包机和面，甚至也有很多人会买现成的饺子皮等。

　　而工厂生产的饺子只是用机械代替人手去完成同样的操作，且效率和质量更高。

　　手工 vs 机械，哪个更安全?

　　食品的安全风险来自于两个方面：生产原料和生产过程。

　　如果我们是“自己制作”，那么可以对所用的原料有比较好的控制。但“手工制作”并不意味着饭店、餐馆、小摊或超市所售的“全手工”也会像自己那样去控制原料。消费者往往会怀疑机械生产者会采用“不合格原料”，但需要知道，个人或小商贩的“手工制作”也可能采用“不合格原料”，而且他们的规模更小，监管更难。

　　至于生产过程产产生的风险，主要是指卫生条件。它并不取决于其是“机械生产”还是“手工制作”，而是取决于生产者的操作方式。也就是说，手工制作可以很卫生，也可以很邋遢。在食品生产中，接触人手的操作越多，那么细菌感染的机会也就越多。简而言之，手工制作和机械生产哪种更安全，并不由“手工”还是“机械”来决定，而是由他们的生产者来决定。比如，一个高级饭店的饺子，不管是手工制作还是机械生产，存在问题的可能性都远比一个大排档的要小——不管大排档的饺子是手工制作的还是机械生产的。

　　手工 vs 机械，那个更健康?

　　同一种食物，如果原料和制作流程相同，而只是“手工制作”和“机械生产”的差别，那么营养价值不会有明显不同。

　　许多人担心机械生产的产品“不健康”，是因为“不知道里面加了什么东西”。需要强调的是：只要不是“自己制作”，别人的“手工制作”你也同样“不知道里面加了什么东西”。对机械化产品的这种担心，根源只是“信任”——相信这些宣称“手工制作”的小生产者是诚实善良的，而相信“大规模的机械化生产者”是奸滑邪恶的。

　　人们对“手工制作”的青睐，逻辑链条是这样的：【“自己做的食品是安全健康的”+“自己做的食品是手工制作的”“手工制作的食品是安全健康的”“这些生产者宣称的手工制作是安全健康的”】。而在这个逻辑链条中，“自己做的食品是安全健康的”仅仅是对自己的信任，并不见得是事实，而第一个箭头的推理在逻辑上完全不合理。

　　总而言之，王国忠卤菜培训班认为食品是否安全、是否健康，跟“手工制作”还是“机械生产”没有什么关系。生产者是否遵守食品加工规范，才是问题的关键。把“手工制作”作为卖点，卖的只是情怀而已，跟食品质量没有什么关系。

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