浅谈卤汁如何保存才好

　　卤汁的制作是卤菜中最主要的部分。越香浓的卤汁所浸泡熬煮出的卤菜味道也越好。而卤汁保存时间越久，使用次数越多。味道也越佳。那么，如何保存这种重要的卤汁?王国忠卤菜培训班在此为大家分享卤汁如何保存才新鲜

　　1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，所以卤水中的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣，以此来保证卤水的质量。

　　2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

　　3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。

　　4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

　　5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

　　6、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

　　王国忠成都卤菜培训，做为国内为数不多的正宗卤菜专业技术培训中心，专注于卤菜的实体经营与卤菜技术培训。企业在卤汤的调制与保管、卤水的制作和调味、色泽味道和火候把握上独具一格。亦凭借多年烹饪卤菜的丰富经验和科学的熬煮技术，迎来了广大新老客户的一直好评。